La cocina opita: gusto y tradición
La cocina huilense es muy variada, sus platos, entremeses, bastimentos, guarniciones, piezas de repostería y bebidas forman parte de la riqueza cultural del departamento. Entre los manjares típicos podemos encontrar: bizcocho de achira y de cuajada, quesillo, masatos, insulsos, aloja, asado huilense de marrano, envueltos de maduro, arroz con leche, mazamorra de achira, agua de panela con limón, arepas delgaditas, viudo de bocachico, mojarra roja frita, sudado de capaz, sancocho de gallina, bizcochuelo, peto con leche, mistela, guarrus de castilla, guarapo de caña con empanadas, jugo de cholupa, jugo de lulo y jugo de badea, entre otros.
El asado
Un buen asado es motivo de fama y reconocimiento. Cualquier descuido en las proporciones secretas que la familia tiene para orquestar el deleite de los invitados es lamentado por el conocedor, cuando no, motivo de largas disculpas y fuente de insatisfacción para la dueña de casa quien empeña su prestigio de conocedora en cada plato.
Si bien las recetas varían de acuerdo a los gustos de cada pueblo del Huila, podría decirse que ésta es la más generalizada de las existentes
Ingredientes
Cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza)
Ajo
Cebolla larga
Comino entero
Pimienta
Clavos de olor
Poleo
Eneldo
Canela
Nuez moscada
Mostacilla
Guayabita
Naranja agria o vinagre
Una onza de sal de nitro (opcional)
Preparación
El cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza) se sala antes de adobarlo con ajo, cebolla larga, comino entero tostado en tiesto de barro y triturado finamente, pimienta y clavos de olor, poleo, eneldo, canela, nuez moscada, mostacilla, guayabita, naranja agria o vinagre, y opcional, una onza de sal de nitro para mejorar el color y sabor y preservar la carne.
Se deja reposar durante un día completo en una batea de barro, moviéndolo cada seis horas para luego cubrirlo con hojas de bijao y asarlo al horno caldeado con bagazo de caña y guadua seca. Se distribuyen convenientemente las ascuas sobre el piso de ladrillo, se cierra con ramas y una tabla apuntalada convenientemente.
Uno de los elementos indispensables para una buena labor de horneo es el toreador, es decir, un costal que se coloca húmedo sobre la boca del horno, para saber por el tiempo de secado y el color del tostado de la tela, si ya se puede introducir el chancho. La cocción puede durar cerca de cuatro horas. Algunas personas recomiendan que las costillas se coloquen encima, en una vasija diferente.
Se acompaña el asado con bastimento variado que puede incluir maduro cocido, batata o patata, recogida con una semana de antelación para acrecentar su dulce, yuca asada o hervida, arepa orejaeperro, insulsos, envuelto de estaca, envuelto acostado, postre de masato y de bajante, chicha de maíz fermentada, cuyas recetas se incluyen más adelante. Se acostumbra, cuando se prepara el asado, darle prueba a los vecinos, para lo cual se seleccionan piezas, de acuerdo al grado de familiaridad o estimación. Las costillas, las asaduras, la carne menos pulpa, se consumen en los desayunos y comidas de diario durante los días anteriores a las fiestas del San Juán, pero los más delicados cortes, los de la carne con más pulpa y mejor sazón se reservan para el San Pedro.
Asado en horqueta
Ingredientes
Un cerdo
Cebolla larga
Ajo
Comino
Perejil
Hierbas varias
Sal al gusto
Preparación
Tradicional en los municipios de Baraya y Colombia, se le adoba y hornea con gran habilidad en la jurisdicción rural de la Boca de la Zanja. Se requiere una gran experiencia para obtener buenos resultados ya que involucra conocimientos tales como el del correcto desvicerado, limpiado y preparación del cerdo que no debe exceder las dos arrobas de peso.
Se despoja de las cerdas, se limpia y chamuzca externamente y se abre. Después de sacarle las vísceras, se le quiebran y extraen los huesos. Tanto por dentro, como por fuera se adoba con una mezcla de cebolla larga, ajo, comino, y hierbas como poleo, orégano, tomillo, perejil y sal.
Estará preparada la horqueta, especie de parrilla de palos verdes, tejida sobre los brazos largos y curvados de un arbusto en forma de Y, a la cual se amarrará el cerdo para meterlo al horno. Se acomoda la horqueta sobre tejas o ladrillos para separarla del piso del horno y colocan debajo del asado unas chuapas o conductos en calceta de plátano, para que lleven hasta una vasija la grasa que éste vaya chorreando. El horno se destapa cuando se siente el aroma del asado, se da vuelta a la horqueta y se deja sazonando hasta que enfríe.
Torta o pastel de San Pedro
Plato de Neiva y sus alrededores
Ingredientes
Maíz trillado
Carne de asado
Guiso de arroz con arvejas
Longaniza
Papa
Masa suave de maíz amarillo
Preparación
Se engrasa y se forra por dentro una batea con masa de maíz trillado. Se rellena con una mezcla de recortes de carne del asado, guiso de arroz con arvejas, longaniza, trozos de papa y masa suave de maíz amarillo. Se evita el uso de tomate y zanahoria para impedir una posible fermentación. Todo se tapa con la misma masa que se utilizó en el fondo a la cual se abren ranuras con el cuchillo, para que respire durante el horneado. En el momento de servir la torta de San Pedro, de acuerdo a los usos más antiguos, se corta en el mismo tiesto, sin desmoldarla, para que no pierda cuerpo; para conservarla se cubre con un lienzo limpio u hojas de plátano suasadas y se coloca en lugar oscuro y frío.
Estofado de chivo
Ingredientes
Un chivo
Cebolla larga
Ajo
Cerveza
Comino
Sal
Tomate
Arroz
Arveja
Zanahoria
Papa
Preparación
Se adoba la carne desde la noche anterior con cebolla larga, ajo, cerveza y comino. Con poca agua y sal suficiente se ponen a hervir las presas a fuego lento durante el tiempo necesario para ablandar. El caldo se usa para cocinar las vísceras y el menudo cortados en trozos pequeños, se agrega arroz, arveja verde, zanahoria en cubitos, tomate rayado y cebolla picada.
Pastel de mazorca tierna
Ingredientes
12 mazorcas
½ libra de queso rallado
Mantequilla
Pollo
4 huevos
Crema de leche
Sal y pimienta
Preparación
Una docena de mazorcas desgranadas dan el maíz que molido y mezclado con media libra de queso rallado y un cuarto de mantequilla, sirve para forrar un molde engrasado dentro del cual se pondrán mezclados: un pollo sudado y desmenuzado, cuatro huevos batidos, media taza de crema de leche, sal y pimienta al gusto. El pastel se sella con del resto de la masa perforando con el cuchillo para que respire. Se mete al horno durante menos de media hora .
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